HSC English First Paper English For Today - Unit 10 Lesson 3 Food and Culture

HSC English First Paper English For Today - Unit 10 Lesson 3 

Food and Culture

Syed Mujtaba Ali, was an acclaimed Bengali author, academic and linguist. He was a travel enthusiast and his travelogues are regarded as precious gems in our Bangla literature. At some point of time between the two World Wars, Syed Mujtaba Ali set out on a ship from India on a journey to Europe. Leaving Sri Lanka behind, he sailed across the Arabian Sea, then along the coast of Africa, before reaching the Suez Port. Syed Mujtaba Ali's time in Egypt was punctuated by a number of funny anecdotes, both about the people and the pyramids. The following excerpt is from Syed Mujtaba Ali's travelogue, Tales of a Voyager (Jolay Dangay) where he gives a charming and insightful description of Egyptian food and language. Nazes Afroz translated the following excerpt.

Our Bengali meals consist of five flavours of food-bitter, savoury, hot, sour sides and desserts. The English eat only sweet and savoury preparations. They cannot stomach the hot stuff, and even less the sour. And possibly never even know that bitters could be consumed. Hence English cuisine seems bland and tasteless to us. But the English can bake good cake-pastry-pudding, something they learned from the Italians. In my opinion, our sandesh and rasogolla are such delicacies that there is no reason to go bananas over those desserts.

Egyptian cuisine is a close cousin of Indian food of the Mughlai variety. I might not my firm be able to prove the theory but after tasting food in many countries, it is belief that imitating the Taj Mahal of cooking, that the Mughals perfected after coming to India (one should not forget that they could not master it in their own land as the Indian spices were unavailable in their motherland of Turkestan), the people in Afghanistan, Iran, the Arab land, Egypt, even Spain, have been trying to build their own little Taj of cuisine. The reach of this gastronomy has spread to East Europe's Greece, Hungary, Rumania, Yugoslavia, Albania and even Italy.

I discovered all these theories many years later. At present Abul Asfia and Claudette Chenier brought back samples of various dishes on a platter. I saw there was murg musallam, sheesh kebab and five or six kinds of unknown items. The known ones did not really carry the aroma of Kolkata food but it mattered little. After eating Irish stew and Italian macaroni on the ship, our palates had lost all taste; so seeing these dishes made our mouths water. My heart was craving for a little boiled rice, fried bitter gourd, sonamoog daal or yellow lentil, fried potol [pointed gourd] and fish curry--why was I daydreaming? Just rice and fish curry could do, but these were not available outside Bengal. So what was the point of such mourning?

So I showed them the items from the platter I did not want.

Peeking at the next table, I saw one man was about to start eating two cucumbers on a plate. How could two cucumbers, whatever the size might be, be enough for someone's dinner? I could not solve that puzzle by wracking my brain. That too, he was sitting at a table in an eatery supplemented by sauces and chutneys. Even in a sophisticated country like England, people would bite into an apple right after buying it off the street. They did not have to enter a restaurant to eat it with a fork and knife with sauces and chutneys...

At that point I saw, instead of chewing the cucumber, the man just pressed it in the middle and some polau-like substance mixed with a few things oozed out. I was surprised to no end. I told the restaurant owner that whatever be my luck, I ought to eat those cucumbers.

Two cucumbers were served. After pressing them a little with a fork, the polau came out. The polau was mixed with small pieces of meat (what we call keema), slices of tomato and grated country cheese. I realised that all the stuffings had been put inside the boiled cucumber and finally it was fried in ghee. The same principle as our dolma of fish and potol--the only difference was here they had stuffed the cucumber with polau, meat, tomato and cheese. Thus this was a truly superlative creation.

And what taste! It melted the moment it touched my tongue.

I had never eaten such a five-in-one dish.

I also tasted another unique item-Egyptian broad bean seeds. You must have seen the massive kegs of oil in the Alibaba film. In two or three such kegs, they put broad bean seeds and boil them overnight. After adding olive oil and some spices, they serve them from the morning. We ate them at midnight. What taste! I can still feel it in my mouth. Our pumpkin seeds are no match for this delicacy. Even Paul and Percy agreed that the soybeans of China would be far behind, never mind surpassing it.

We heard that the king and the poor-everyone ate those beans twice a day. The restaurant owner told us that some pharoah liked it so much that he had forbidden his subjects to eat these beans! Hence the reason why people talk about the whims of the pharaohs.

I picked up its Arabic name-fool.

The following is an incident from the following morning but as it is related to this item, I will narrate it here.

Dozens of nationalities like the French, the Greeks, the Italians, the English lived in Cairo. So the city was adorned with signage in languages from around the world. The following morning when we were exploring the nooks and crannies of the city, I came across a signboard that said:

Fool's Restaurant

Paul, Percy and I noticed it together. We were lost for words and finally we burst out laughing.

'A restaurant for stupid people?'

What did it really mean?

At that point I suddenly remembered the word fool had been used in Arabic for the broad bean dish. Not meaning stupid people. It meant this shopkeeper sold broad bean seeds. The three of us peeped inside the shop to see that all the customers had a plate of fool in front of them.

 খাদ্য এবং সংস্কৃতি

সৈয়দ মুজতবা আলী ছিলেন একজন বিখ্যাত বাঙালি লেখক, অধ্যাপক এবং ভাষাবিদ। তিনি ছিলেন ভ্রমণপিপাসু এবং তার ভ্রমণকাহিনী আমাদের বাংলা সাহিত্যে অমূল্য রত্ন হিসেবে বিবেচিত। দুই বিশ্বযুদ্ধের মধ্যে কোনো এক সময়ে, সৈয়দ মুজতবা আলী জাহাজে চেপে ভারত থেকে ইউরোপের উদ্দেশ্যে যাত্রা করেন। শ্রীলঙ্কা পেরিয়ে তিনি আরব সাগর এবং আফ্রিকার উপকূল ধরে এগিয়ে যান এবং সুয়েজ বন্দরে পৌঁছান। মিশরে তার সময় কাটে জনমানুষ আর পিরামিডের বিষয়ে অনেক মজার মজার কাহিনীর সাথে। নিম্নলিখিত অংশটি সৈয়দ মুজতবা আলীর ভ্রমণকাহিনী ‘জলে-ডাঙায়’ ভ্রমণ কাহিনীর গল্প থেকে নেওয়া হয়েছে, যেখানে তিনি মিশরের খাবার এবং ভাষার একটি মনোমুগ্ধকর ও অর্ন্তদৃষ্টিপূর্ণ বর্ণনা দিয়েছেন। এই অংশটি অনুবাদ করেছেন নাজেস আফরোজ ।

আমাদের বাঙালি খাবার পাঁচ স্বাদের মিশেলে তৈরি - তেতো, নোনা, ঝাল, টক, মিষ্টি। ইংরেজরা খায় শুধু মিষ্টি আর নোনতা খাবার। ঝাল তাদের পেটে সহ্য হয় না, আর টক তো আরো কম । তেতো জিনিস যে খাওয়া যায় সেকথা বোধ করি ইংরেজের অজানা । তাই ইংরেজদের রান্না আমাদের কাছে ভোঁতা আর বিস্বাদ মনে হয় । তবে ইংরেজরা ভালো কেক, পেস্ট্রি, পুডিং বানাতে পারে, তাও তারা শিখেছে ইতালিয়ানদের কাছে। আমার মতে, আমাদের সন্দেশ আর রসগোল্লার তুলনায় এসব জিনিস আর এমন কি পদ, যার জন্য মূর্ছা যাবো?

মিশরীয় রান্না ভারতীয় মোগলাই রান্নার যেন মামাতো বোন। আমি হয়তো এই তত্ত্ব প্রমাণ করতে পারব না, তবে বহু দেশের বহু রান্না খেয়ে আমার দৃঢ় বিশ্বাস জন্মেছে যে মোগলরা ভারতে আসার পর রান্নার যে তাজমহল বানালেন (একথা ভুললে চলবে না, সে রান্না তারা নিজ দেশে নির্মাণ করতে পারেনি কারণ ওদের মাতৃভূমি তুর্কিস্তানে ভারতীয় মসলা পাওয়া যায়), আফগানিস্তান, ইরান, আরব দেশ, মিশর— স্পেন অবধি মানুষ রান্নার নিজ নিজ ক্ষুদে ক্ষুদে তাজমহল বানানোর চেষ্টা করেছে। রান্নার এই ধাঁচের প্রভাব পূর্ব ইউরোপের গ্রীস, হাঙ্গেরি, রুমানিয়া, যুগোস্লাভিয়া, আলবেনিয়া এবং এমনকি ইতালিতে ছড়িয়ে পড়েছে ।

এসব তত্ত্ব আমার বহু দিনকার পরের আবিষ্কার । উপস্থিত আবুল আসফিয়া আর ক্লোদেৎ চেনিয়ার নিয়ে এলেন প্লেটে হরেক রকম খাবারের নমুনা নিয়ে। তাতে দেখলাম, রয়েছে মুর্গী মুসল্লম, শিক কাবাব আর গোটা পাঁচ ছয় অজানা পদ । পরিচিত পদের গন্ধ যে ঠিক ঠিক কলকাত্তাই খুশবাই নিয়ে এল তা নয়, কিন্তু তাতেই বা কি? জাহাজের আইরিশ স্টু আর ইটালিয়ান ম্যাকারোনি খেয়ে খেয়ে আমাদের জিহ্বার তো বারোটা বেজে গিয়েছিল; তাই এসব খাবার দেখে জিভে জল চলে এলো। আমার প্রাণ অবশ্য তখন কাঁদছিল চারটি ভাত, উচ্ছে ভাজা, সোনামুগ ডাল বা পাতলা ডাল, পটল ভাজা আর মাছের ঝোলের জন্য অত দিবাস্বপ্নের কথাই বা বলি কেন, শুধু ঝোল-ভাতের জন্য—কিন্তু ওসব জিনিস তো আর বাংলা ছাড়া কোথাও পাওয়া যায় না । কাজেই শোক করে লাভ কী?

তাই আমি তাদের দেখিয়ে দিলাম প্লেটে থাকা কোন কোন জিনিস আমি চাই না ।

পাশের টেবিলে দেখি, একটা লোক তার প্লেটে দু'টি শসা নিয়ে খেতে বসেছে। দু'টি শসা, তা সে আকারে যত বড়ই হোক না কেন, কী করে মানুষের রাতের খাবারের জন্য যথেষ্ট হতে পারে। বহু চিন্তা করেও তার কুলকিনারা করতে পারলাম না। তাও আবার রেস্টুরেন্টে ঢুকে, টেবিল চেয়ার নিয়ে, সস-চাটনি সাজিয়ে! আর ইংল্যান্ডের মত 'খানদানী' দেশেও তো মানুষ রাস্তায় দুটো আপেল কিনে চিবোয় । রেস্তোরাঁয় ঢুকে সস-চাটনি নিয়ে কাঁটা-চামচ লাগিয়ে সেগুলো খেতে বসে না ।

এমন সময় দেখি, সেই লোকটা শসা চিবুতে আরম্ভ না করে সেটির মাঝ বরাবর দিলো দুহাতে চাপ । অমনি হড়হড় করে বেরিয়ে এল পোলাও জাতীয় কি যেন বস্তু, এবং তাতেও আবার কি যেন মেশানো। আমি তো অবাক! হোটেলগুলাকে গিয়ে বললুম, যা আছে কপালে, আমি ঐ শসাই খাবো ।

এলো দুখানা শশা। কাঁটাচামচ দিয়ে একটুখানি চাপ দিতেই বেরিয়ে এল পোলাও। সে পোলাওয়ের ভিতর আবার ছোট ছোট মাংসের টুকরো (আমরা যাকে কিমা বলি), টমাটোর কুচি এবং গুঁড়ানো পনির মেশানো ছিল তাতে । বুঝলাম এই সব জিনিস শশার ভিতরে পুরে সেটিকে সেদ্ধ করে সর্বশেষে তা ঘিয়ে ভাজা হয়েছে। যেন আমাদের মাছ-পটলের দোলমা—শুধু মাছের বদলে এখানকার শসায় পোলাও মাংস, টমেটো আর পনির ভরা হয়েছে। আর এতেই সৃজিত হয়েছে এই অপূর্ব বস্তুখানি । স্বাদের কথা আর কী বলব! মুখে দেওয়া মাত্র যেন গলে গেলে । এরকম ‘একের ভিতর পাঁচ' পদ আমি ইহজীবনে খাই নি ।

আরেকটি জিনিস খেলাম, সেটিও অতুলনীয় মিশরীয় বড় সিম-বিচি। তোমরা নিশ্চয়ই আলিবাবা সিনেমায় বিশাল তেলের পিপে দেখেছ। এমন দুটি বা তিনটি পিপেতে তারা বড় সিম-বিচি ভরে সারারাত ধরে চালায় সিদ্ধকর্ম। তারপর এতে জলপাই তেল আর কিছু মসলা মিশিয়ে পরিবেশন করতে থাকে সকাল থেকে। আমরা খেয়েছিলাম মধ্যরাতে। কী যে স্বাদ। এখনও জিভে লেগে আছে । আমাদের কুমড়ো-বিচির স্বাদ এর কাছে কিছুই না। এমনকি পল আর পার্সিও মুক্তকণ্ঠে স্বীকার করলো যে, চীন দেশের সয়াবিনও এর থেকে এগিয়ে থাকা তো দূরের কথা, পেছনেও দাঁড়াতে পারবে না।

জানতে পারলাম, রাজা আর ফকির সকলেই দিনে দুবার এই সিম-বিচি খায়। রেস্টুরেন্টের মালিক বললো যে, কোনো এক ফারও মহারাজা নাকি এটি খেতে এতই পছন্দ করতেন যে তিনি তার প্রজাদেরকে এটি খেতে বারণ করে দিয়েছিলেন। সাধে কি আর লোকে ফারাওদের খেয়ালিপনা নিয়ে কথা বলে?

আমি এর আরবি নামটি শিখেছিলাম—ফুল।

পরেরদিন সকাল বেলার ঘটনা, তবে এই খাবারের সাথে যোগ আছে বলে কথাটা এখনই বলে নিই।

কায়রোতে ফরাসি, গ্রিক, ইতালিয়ান, ইংরেজসহ বহু জাতির মানুষের বসবাস। ফলে শহরটি বিশ্বের জাত-বেজাতের বিভিন্ন ভাষার সাইনবোর্ডে ভরা। পরের সকালে যখন আমরা শহরের আনাচে-কানাচে ঘুরছি, তখনই চোখে পড়ল একটি সাইনবোর্ড যেখানে লেখা:

Fool's Restaurant

গল, পার্সি, আমি- একসাথে সবারই চোখ আটকালো সেটিতে। আমরা থ মেরে গেলাম, আর অবশেষে একসাথেই অট্টহাসিতে ফেটে পড়লাম।

আহাম্মকদের রেস্তোরা

মানে কী রে ভাই?

তখন ঝাঁ করে আমার মনে পড়ল, আরবিতে 'ফুল' শব্দটি সেরা সিম-বিচির খাবার বোঝাতে ব্যবহার করা হয়েছে। ‘আহাম্মক' অর্থে নয়। এর মানে হলো এই দোকানদার উত্তম সিম-বিচি বেচে। আমরা তিন বেচারা দোকানের ভিতর উঁকি মেরে দেখি সব খদ্দেরের সামনেই রাখা আছে একটি করে সিম-বিচির প্লেট — 'ফুল'।